最大・最適２

お疲れ様です、hidamariです。

前回の続き。

自分が飲食店で働いていたことも影響しているのだろうけど、

店長として店の１００点を取ろうとしたことはあまりなくて、

むしろその場・状況での最適をいつも考えていました。

一番最適化を考えるのは人数比。

土日祝は客数が見込めるのですが、

ピーク時にホールとキッチンの人数比で

営業のしやすさは変わってきます。

比率でホールが多かった場合、

客席は最初うまく回ります。

ご案内・お冷や出し・注文・料理提供・お会計・席の片付け

しかしホールがうまく回りすぎて、注文数がキッチンの人数比に対して

多くなってしまい、キッチンから料理が出るのが遅くなってしまい、

結果としてホールも料理提供以降が滞ってきます。

比率でキッチンが多くなった場合、

これはどちらかといえば内側の問題で、

ホールが少ないので最初のご案内から滞り、

キッチンの人数に対して注文数が少なくなり、

料理は出ますがキッチン人数に無駄が生じます。

つまり人件費の無駄です。

ホール人員の感情的には、こちらが忙しいのにキッチンが暇そうなのは

見ていて良い気持ちにはならないでしょう。軋轢が生まれます。

あくまで人数比なので、設定がホール：キッチン＝５：３ならば

大体その近似値になる人数でやるのが一番いいです。

闇雲に多くすればいいわけではない。

また、元の生産性の話に立ち返ると、

最近考えるのはどうやって客単価を２倍にするか、

また時給を２倍にするか。

店が持っている価値やお客さんが本質的に求めている価値を

再考すれば、意外と無駄な要素を加えていることが多く、

そのためそこに無駄な資源を投入し、

自身の価値を提供できていない残念な例が多くある気がします。

究極は落合陽一さんの言っていた

「０円のものを買って、メルカリで売る」

これはなかなかに生産性や価値の話の本質を突いていると思います。

「労働」から「仕事」へ。

ここをクリアできれば、豊かな生活ができるのかもしれません。